Zenbateraino eragiten diote bakterio-komunitateek esne gordineko gazten kalitateari eta kaltegabetasunari?: Idiazabal gaztaren kasua

Laburpena

Esne gordineko gazten mikrobiota funtsezkotzat jotzen da, gaztaren kalitateari eta kaltegabetasunari eragiten diolako. Hala ere, informazio gutxi dago honen inguruan. Ikerketa honetan Idiazabal gaztaren bakterioen konposizioa heltzean zehar zelan aldatzen zen aztertu genuen eta horren erlazioa konposizio gordinarekin eta gantz-azido askeekin (GAA), kalitatearen eta aromaren aldetik; eta amina biogenikoekin (AB), toxikotasunaren ikuspuntutik. Heltzeak eta konposizio gordinaren bilakaerak bakterio azido-laktikoen nagusitzea faboratu zuen. Hauek GAAen askatzearekin erlazionatu ziren, eta gutxi batzuk, ABen sintesiarekin. Ingurumen-bakterioak eta bakterio ez-desiragarriak, aldiz, heltzean zehar inhibitu egin ziren. Hauek ABen degradazioarekin erlazionatu ziren eta GAAek hauen hazkuntza eragozten zutela behatu zen.